【意大利欧洲华人报网】世界上最昂贵的食材是什么？有人说是番红花，有人说是鱼子酱，还有人说是肥鹅肝和和牛肉。其实，还一种意大利出名的蘑菇足以与上面所有珍馐相媲美，那就是白松露。

“餐桌上的钻石”再拍高价

《财富》杂志报道，近年来，在新冠疫情的重创下，全球经济衰退，各地发布旅游禁令，餐饮业濒临崩溃。但这一切，都并未影响有钱美食家斥巨资争抢昂贵的白松露。

白松露其实是蘑菇菌类的一种，外观其貌不扬，但却回味无穷，散发着令人愉悦的泥土香气。因其生长要求特殊，无法人工培植，堪称是全世界最奢华的食材之一，拥有“餐桌上的钻石”“白色黄金”的美誉。

白松露。（图片来源：本文图片除标注外均来自unsplash）

近日，这种食材的昂贵再次吸引了世界目光。11月14日，在意大利举行的21届世界白松露拍卖会上，一块重约830克的意大利白松露以10.3万欧元（约合人民币75万元）的天价被一位意大利厨师拍下，震惊世界。

这并非首次白松露拍得高价。2017年的拍卖会上，3颗共重860克的白松露以7.5万欧元落槌；2020年的拍卖会上，世界各地的竞拍者线上竞购一颗900克重的大松露，即使无法现场验货，售价仍高达10万欧；白松露的最高价格是由澳门赌场老板何鸿燊于2007年支付的，他以33万美元（约合29万欧元）的价格购买了几十年来发现最大的松露之一，重1.5公斤。

是什么造就了白松露的神话？

欧洲有着悠久的松露食用史。早在4000年前，生活在两河流域的苏美尔人，就用楔形文字记载了一个孩子将这种食物献给国王的故事；2000年前，古罗马人已经大量用它烧烤蘸酱食用；文艺复兴时期，松露曾是欧洲宫廷内专享的奢侈品。18世纪意大利作曲家乔阿奇诺·罗西尼称之为“菌菇届的莫扎特”。贵族们的追捧，进一步提升了松露的身价。

17世纪80年代，松露已经成为巴黎市场上最受欢迎、价格最昂贵的美食之一。在这种背景下，松露的种类被进一步细化。英国的红纹黑松露、西班牙的紫松露、意大利的白松露、法国的黑孢松露先后粉墨登场，它们的颜色、气味、外形都有所不同，但无一例外，都成为身份和地位的象征，尤其以适合生吃的白松露和适合轻微加热的黑松露最为名贵。因此意大利和法国都出现了专门采集松露的职业“松露猎人”。

黑松露。

说回白松露。相比其他松露，白松露的气味更强烈，风味更佳，价格更昂贵。这种块菌无法被耕种或种植，只能来自野外。体积能达到上述拍卖会那般水平的白松露在地球上只有极个别地方能找到，往往藏在地表之下，需要靠嗅探犬才能发掘。一旦挖出就会迅速失去水分，迷人的泥土芬芳也逐渐消散。

白松露的贵价之谜也就迎刃而解。近年来，全球需求飙升之际，城市化、气候变化导致白松露林地栖息地迅速消失，白松露价格更是一再走高。今年由于意大利北部夏季异常干燥炎热，白松露收成缓慢，加上疫情影响供应链问题，让运输成本更翻了一倍，白松露批发价翻涨了三倍不止，约3750欧元/一公斤。

白松露在一家食物网站的价格,1oz约等于28克。（图片来源：Eatly）

“在我们的有生之年，白松露很可能灭绝，而在我女儿的有生之年，我很确定它们会灭绝。”一位美国食品经销商说。

阿尔巴白松露，盛名之下，其实难副？

说起白松露的产地，人们的第一反应会是意大利西北部皮埃蒙特大区的小镇阿尔巴（Alba）。其实，白松露并非只产自这里，意大利中部的亚平宁山脉、伊斯特拉半岛（主要位于克罗地亚境内，部分位于意大利和斯洛文尼亚）、克罗地亚的莫托文森林、台湾中部和法国都能发现。

饰有松露的菜肴。

不过，精明的阿尔巴人最早意识到了白松露的价值。19世纪时，阿尔巴的白松露就被评为世界顶级松露。20世纪中叶，皮埃蒙特大区一家白松露销售公司的创办人贾科莫·莫拉（Giacomo Morra）开始向名流出售白松露：温斯顿·丘吉尔、丽塔·海华斯、、玛丽莲·梦露、教皇保罗六世都是他的客户，阿尔巴镇的白松露自此成为松露的代名词。20世纪末，意大利人开始在这里的Grinzane cavour古城堡举行松露拍卖会。如今，每年10月初到11月中旬的周末，这里的松露节都会吸引全欧洲甚至全世界的游客慕名前来。

而BBC一篇文章指出了一个不可告人的秘密——过去许多带有“Tartufi d'Alba”（意为“来自意大利阿尔巴镇”）标签的白松露实际上都产自伊斯特拉（Istria）半岛上的克罗地亚——当时还属于南斯拉夫。上世纪六十年代，伊斯特拉人发现了这种气味刺鼻的食物。“当地人认为那些松露是'发臭的土豆'，竟然拿它们去喂猪”。当地的松露猎人普罗丹讲述道。

松露猎人训练狗寻找地表下的松露。

后来，意大利人（居然正好来自阿尔巴）突然现身伊斯特拉。他们对这些“发臭的土豆”抱有浓厚的兴趣。普罗丹说：“他们对当地人说，如果我们把土地里发现的这些东西交给他们，他们将向我们提供我们在当时南斯拉夫的社会主义经济体制下无法获得的意大利食品，作为交换。”这种交易持续了几十年，交易物品也从食物变成现金。

直到1999年11月2日，伊斯特拉一位名叫詹卡洛·泽甘特的松露猎人和他忠诚的猎犬戴安娜（Diana）发掘了一块重达1.3公斤的天造尤物。泽甘特并没有按几千美元的价格把它卖掉，而是为当地人筹备了一次超大规模的宴会。他还邀请了新闻记者，甚至邀请了克罗地亚的总统——不久之后，这块松露被《吉尼斯世界纪录大全》认定为当时世界上已发现的最大的白松露。秘密自自此大白天下。

一直到现在，假冒阿尔巴白松露的黑市依然猖獗。如果决定一掷千金去尝尝这种濒临灭绝的美味，或许不必太执着于阿尔巴之名。

（编辑：余光）